O alimento sempre teve grande influência no desenvolvimento de qualquer civilização. Em toda a história de um país ou uma civilização existe o alimento por trás e isso dificilmente é escrito nos livros de história ou comentado pelos nossos professores.
A história da culinária japonesa começa por volta do século III A.C. com a introdução do cultivo do arroz. Esse cereal já era desenvolvido na península de Yangtze, na China e com as contínuas migrações aliadas ao conhecimento da técnica de cultivo, chegou ao Japão há 2.400 anos atrás através de duas rotas principais. A primeira rota foi pela península Coreana e a segunda rota pelo Mar da China.
Antes da chegada da agricultura, o povo japonês atravessava o período denominado Jomon, caracterizado por tribos nômades que viviam exclusivamente da caça, da pesca e da colheita de frutos e folhas e raízes que encontravam pelo caminho. Com a chegada da técnica de semear a terra, iniciou-se um novo período denominado Yayoi.
O arroz começou a exercer uma forte influência no estilo de vida das tribos. Além do uso como alimento o arroz também era utilizado na fabricação do papel, da bebida (saquê) e como alimento para os animais.
Além da influência na agricultura, os Chineses e os Coreanos contribuíram também em outras áreas. Os Chineses trouxeram o molho de soja (Shoyu), o Chá e os pauzinhos chineses (Hashi) e os Coreanos trouxeram o Budismo que, apesar do Xintoísmo e religiões do confucionismo, se tornou a religião oficial no século VI.Durante os 1.200 anos seguintes, foi proibido oficialmente para o povo japonês comer carne.
Ao longo da história do Japão (Nihon), houve outras influências, principalmente entre os séculos XV e XVI, com a chegada dos portugueses e dos holandeses. Depois de dois séculos de influência, o imperador japonês expulsou os estrangeiros do arquipélago japonês e fechou os portos para o comércio externo, que só foi reaberto após três séculos de isolamento.
Durante esse período de isolamento, a cultura japonesa se tornou mais forte e com forte influência religiosa, por parte dos Budistas e dos Xintoístas. A alimentação dos budistas se caracterizava pela não ingestão de carne e pela ingestão de cinco sabores e cores: Sabores: doce, picante, salgado, amargo e azedo Cores: amarelo, preto, branco, verde e vermelho.
História da culinária japonesa
A culinária japonesa recebeu inicialmente as influências de culturas bem próximas às ilhas, passando de uma sociedade que vivia basicamente da caça e pesca, para uma sociedade de agricultores.
Com o desenvolvimento da navegação e do comércio marítimo entre os povos do ocidente com os do oriente, principalmente com os portugueses e holandeses, foram trazidos hábitos da comida europeia pelos comerciantes que entraram no Japão entre os séculos XV e XVII.
A alimentação dos comerciantes europeus não era bem aceita pelos japoneses budistas, pois havia a questão da proibição de consumo de carne pela religião. No entanto, as sobremesas ocidentais eram bem-vindas, principalmente o bolo português CASTELA da região de Castelo e que até hoje em dia é preparado pelos japoneses. Ele é conhecido como Kasutera. Além do bolo, os comerciantes trouxeram o tabaco, açúcar e milho.
Temendo que a propagação do Cristianismo por missionários Ocidentais fosse somente um pretexto para colonizar o Japão, em 1612, esta religião foi proibida.
Durante o período de isolamento do Japão, houve uma estabilidade social e cultural, incluindo a culinária que não se alterou. Realmente, a maioria dos pratos tradicionais servidos em casas e restaurantes atualmente, tem origem no período Edo.
Naquela época, a culinária japonesa se refinou, foram desenvolvidas técnicas de preparação, além de serviços à mesa e costumes. A partir da metade do século XVIII, os restaurantes que estavam estabelecidos principalmente nas três primeiras cidades: Edo, Osaka e Kyoto eram semelhantes a estabelecimentos de Paris, com incríveis decorações e soberbos jardins ornamentais. Estes restaurantes esforçavam-se para servir pratos refinados, saborosos que eram totalmente diferentes dos que eram oferecidos nos banquetes formais. As receitas inovadoras influenciaram os hábitos em âmbito nacional e gradualmente, se tornaram símbolo da culinária japonesa tradicional.
Durante o período de isolamento do Japão, a influência da culinária japonesa pelas religiões Budista e Xintoísta denominava-se Kaiseki ryori.
Embora o Kaiseki ryori tenha a origem do nome em raízes budistas, a essência de servir e do preparo vem de convicções tradicionais dos Xintoístas japoneses em relação a natureza. A principal influência estava no respeito as 4 estações da natureza (primavera, verão, outono, inverno).
Washoku - Patrimônio Cultural
O Washoku (Cozinha tradicional japonesa) foi considerado em 4 de dezembro de 2013 como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela UNESCO. O washoku é uma cozinha que respeita a diversidade e o frescor dos ingredientes e o respeito aos sabores inerentes a cada produto. Essa cozinha acabou desenvolvendo métodos e utensílios para a maior parte dos ingredientes utilizados, assim respeitando o terroir (sabor regional) de cada um.
O Washoku é uma dieta bem equilibrada e saudável. A composição básica de uma dieta japonesa se compõe de uma sopa e três acompanhamentos (ichiju sansai). O washoku é uma dieta que se utiliza do sabor umami (quinto sabor) e muito pouca gordura animal. Esta é uma das causas da longevidade do povo japonês, ajudando na prevenção da obesidade.
Outra característica dessa cozinha é a preocupação com a sazonalidade. As mudanças das estações do ano acabam se refletindo na preparação dos alimentos e na decoração de cada prato. Ao decorar os pratos com flores ou folhas e usar utensílios que refletem a mudança, os japoneses são capazes de desfrutar cada estação do ano nas refeições.
Kaiseki ryori é um exemplo de washoku. É um serviço em forma de arte, que equilibra o sabor, a textura, a aparência e as cores dos alimentos. Existe a preocupação com a sazonalidade e a regionalidade dos ingredientes para o preparo de cada refeição. Os pratos são muito bem decorados com guarnições comestíveis projetadas para parecerem com animais ou plantas.
fonte: Culinaria.pdf (emb-japan.go.jp)
